酿酒原料种类与选择指南

酿酒原料基础分类

酿酒原料是决定酒类风味和品质的核心因素，主要分为谷物类、水果类、糖类及其他辅料。不同原料通过发酵工艺可生产出风格迥异的酒品。

1. 谷物类原料

谷物是酿造白酒、啤酒等的主要原料，常见包括：

• 高粱：中国白酒首选原料，单宁含量适中（0.5-1.2%），支链淀粉占比≥80%
• 大米：日本清酒主要原料，蛋白质含量需＜7%
• 玉米：需脱胚处理，脂肪含量应控制在1.5%以下
• 小麦：德国啤酒常用，蛋白质含量宜在10-12%

2. 水果类原料

水果酿酒需关注糖度（≥18°Bx）和酸度（pH3.0-3.8）：

酿酒原料选择要点

1. 新鲜度判断标准

谷物类应检测水分含量（≤14%），水果需无霉斑且表皮完整。南楼山酿酒技术网建议采购时进行以下检测：

• 谷物容重测试（≥750g/L）
• 水果糖酸比测定（糖度:酸度=18-25:1）

2. 原料配比原则

以高粱白酒为例：

• 主粮占比60-80%
• 辅粮（大米/玉米）20-40%
• 曲药用量0.8-1.2%

特殊原料处理技巧

对于整粒无辅料酿酒技术，需特别注意原料预处理：

1. 谷物需经过浸泡（水温35-40℃）、蒸煮（常压蒸90分钟）
2. 水果需去核破碎（破碎度≥85%）
3. 糖类原料需溶解过滤（糖度调整至22-25°Bx）

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