自制酒曲的正宗做法与关键步骤解析

自制酒曲的正宗做法核心要点

酒曲作为酿酒的核心发酵剂，其质量直接影响酒体风味。南楼山酿酒技术网结合传统工艺与现代微生物学，为您拆解正宗酒曲的制作奥秘。

一、原料选择与预处理

1. 主料配比：优质小麦（40%）、大米（30%）、豌豆（30%）混合粉碎至60目颗粒度，确保微生物附着面积。 2. 水质要求：采用pH6.5-7.0的软水，煮沸冷却至30℃备用。 3. 菌种活化：老曲粉接种量控制在原料总量的0.3%-0.5%，需提前用5%糖水激活2小时。

二、关键发酵工艺控制

1. 温度阶梯：

• 前期（0-24h）：28-30℃促进菌种繁殖
• 中期（24-72h）：32-35℃加速糖化
• 后期（72h后）：自然降温至25℃以下

三、成熟判断与保存

1. 感官标准：曲块表面出现均匀白色菌丝，断面有菊花纹路，散发甜香兼微量酒味。 2. 干燥处理：阴干3天后晒干，含水量≤12%时密封储存。 3. 活性检测：取5g曲粉与50g米饭混合，24小时内产生气泡即为合格。

掌握这些核心技术要点，您也能在家制作出媲美专业酒厂的优质酒曲。想系统学习整粒无辅料酿酒技术？南楼山酿酒技术网提供从原料到成酒的完整解决方案。