酿酒的做法与家庭自酿技术指南
南楼山酿酒技术网 2025-03-28 浏览：0
酿酒的基本原理与分类
酿酒是通过微生物发酵将糖类转化为酒精的过程，主要分为单发酵（如米酒）和复发酵（如果酒）两大类型。核心原理是酵母菌在厌氧环境下分解糖分，产生乙醇和二氧化碳，化学反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
常见酿酒原料对比
| 原料类型 | 糖分含量 | 适合酒种 | 发酵周期 |
|---|---|---|---|
| 糯米 | 75-80% | 甜米酒 | 3-7天 |
| 葡萄 | 15-25% | 葡萄酒 | 15-30天 |
| 高粱 | 60-65% | 白酒 | 28-60天 |
家庭酿酒详细步骤
1. 原料处理
糯米需提前浸泡6-8小时至可捏碎状态，蒸煮后摊凉至30℃以下；水果类需去核破碎，保留果皮以利用野生酵母。
2. 糖化与发酵
按比例添加酒曲（通常为原料的0.3-0.5%），装入消毒容器保持25-28℃恒温。前3天每天搅拌1次促进有氧发酵，后期密封进行厌氧发酵。
3. 发酵监控
使用比重计检测酒精度，当读数稳定在1.000以下时终止发酵。米酒一般5-7天完成，葡萄酒需2-3周。
关键技术参数
• 温度控制：酒精发酵最佳范围18-32℃，超过35℃酵母失活
• pH值：适宜范围3.5-5.5，可用柠檬酸调节
• 糖度调整：初始糖度建议18-22Brix，可通过加糖或稀释调节
常见问题解决方案
发酵停滞：检查是否温度过低或酵母失活，可补加0.1%酵母营养素
酒体浑浊：采用蛋清澄清法（每10L酒加2个蛋清）或低温静置3-5天
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