黄酒酿酒工艺6个步骤详解与操作指南

黄酒酿酒工艺6个步骤详解

作为中国最古老的酒种之一，黄酒以其独特的风味和营养价值备受推崇。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒酿造的6个关键步骤，帮助您掌握这门千年技艺。

第一步：精选原料

优质糯米是黄酒酿造的基础，建议选择颗粒饱满、杂质少的当年新米。米水比例通常控制在1:1.2-1.5之间，水质需符合GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》。酒曲选择直接影响风味，传统麦曲的糖化力应≥800u/g。

第二步：浸米与蒸煮

将糯米浸泡24-48小时至含水量达35%-40%，冬季需延长6-12小时。采用木甑蒸煮时，蒸汽压力保持0.03-0.05MPa，蒸煮时间25-30分钟，要求米饭"外硬内软、透而不烂"。

第三步：摊凉拌曲

将蒸熟的米饭摊凉至28-32℃，按米重的0.8%-1.2%加入酒曲。拌曲需均匀，可采用分层撒曲法。专业酿酒厂会使用整粒无辅料酿酒技术确保发酵纯度。

第四步：前发酵（糖化）

将拌曲后的米饭转入陶缸，保持品温在26-30℃。48小时后进入旺盛发酵期，需每天开耙2-3次调节温度。糖化阶段持续5-7天，酒精度可达4%-6%。

第五步：后发酵（酒化）

转入密封容器，在15-20℃环境下缓慢发酵30-60天。此阶段要定期检测酒精度和酸度，优质黄酒最终酒精度应达14%-16%，总酸≤4.5g/L。

第六步：压榨与灭菌

采用板框压滤机或传统布袋压榨，得酒率通常在65%-75%。巴氏灭菌温度控制在65-70℃，保持15-20分钟。灭菌后需静置澄清7-15天。

常见问题解答

Q：家庭酿酒如何控制杂菌污染？
A：建议使用不锈钢容器，所有工具用75%酒精消毒。发酵初期可添加0.01%焦亚硫酸钾抑制杂菌。

Q：为什么我的黄酒发酸？
A：可能因发酵温度过高或密封不严，应确保前发酵品温不超过32℃，后发酵容器需完全隔绝空气。

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