韩国烧酒酿造工艺流程详解

韩国烧酒的传统与现代酿造工艺

作为韩国最具代表性的蒸馏酒，烧酒（Soju）的酿造工艺融合了传统智慧与现代技术。南楼山酿酒技术网将为您系统解析其核心工艺流程，揭开这款透明烈酒的酿造奥秘。

一、原料选择与处理

传统韩国烧酒主要使用大米作为原料，现代工艺则多采用红薯、木薯等淀粉类作物替代。原料需经过以下处理步骤：

1. 清洗去杂：原料经3次循环水冲洗，杂质去除率需≥98%

2. 浸泡软化：水温控制在25-30℃，大米浸泡6-8小时至含水量35%

3. 蒸煮糊化：采用分层蒸煮法，蒸汽压力0.15MPa维持40分钟

二、糖化与发酵工艺

韩国烧酒特有的发酵过程分为两个阶段：

初级发酵（主发酵）

• 接种韩国特有Nuruk曲（含米曲霉和酵母菌复合菌种）

• 糖化温度28-32℃，持续时间72小时

• 酒醅pH值控制在4.2-4.5区间

次级发酵（后发酵）

• 转入陶缸进行15-20天低温发酵（12-15℃）

• 酒精度逐步提升至18-20%vol

三、蒸馏与精制技术

传统采用壶式蒸馏器（Onggi），现代多使用连续蒸馏塔：

1. 初馏：收集酒头（前5%馏分）单独处理

2. 中段截取：76-80℃馏分作为基酒，酒精度95%vol

3. 活性炭过滤：使用桦木炭进行3次过滤脱杂

四、现代工艺创新点

1. 酶制剂替代：采用α-淀粉酶和糖化酶组合，发酵周期缩短40%

2. 风味调控：添加0.1-0.3%的甘薯提取物增强醇厚感

3. 降度技术：通过反渗透膜实现精准降度至20-24%vol

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