你有没有想过，为什么同样的原料，不同的人酿出来的酒味道却大不相同？其实，这背后的秘密很大程度上取决于做酒用什么菌。作为一名从业多年的酿酒师，我深知微生物在酿酒过程中的重要性。今天，我就来和大家聊聊这些...
关于酿酒菌种的常见问题解答
1. 酿酒主要使用哪些菌种？
酿酒主要使用酵母菌和曲霉菌。酵母菌负责将糖分转化为酒精和二氧化碳，如酿酒酵母；曲霉菌用于糖化过程，将淀粉转化为糖，如米曲霉。这些菌种在白酒、黄酒等酿造中至关重要。
2. 酵母菌在酿酒中起什么作用？
酵母菌是酿酒的核心菌种，通过发酵作用将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生酒精度和风味物质。在白酒酿造中，酵母菌还参与酯化反应，形成独特的香气，确保酒体醇厚。
3. 曲霉菌如何影响酒的风味？
曲霉菌在酿酒中负责糖化过程，将谷物中的淀粉转化为可发酵糖。不同曲霉菌株产生不同酶系，影响糖化效率和风味前体物质，从而塑造酒的香气、口感和复杂性，如酱香型白酒的独特风味。
4. 酿酒菌种的选择标准是什么？
选择酿酒菌种需考虑发酵效率、酒精耐受性、风味贡献和稳定性。酵母菌应高产酒精和酯类；曲霉菌需高效糖化且不产生有害物质。菌种需符合食品安全标准，确保酿造过程安全可控。
5. 如何培养和维护酿酒菌种？
培养酿酒菌种需在无菌条件下进行，使用专用培养基如麦芽汁或麸皮。维护包括定期传代、低温保存和活性检测。在酿造中，需控制温度、pH和营养条件，以保持菌种活性和发酵性能，避免污染。