酿酒微生物的核心作用
在酿酒过程中，微生物扮演着至关重要的角色。它们不仅参与糖分转化，还直接影响酒体的风味物质生成。根据《酿造微生物学》研究，优质酒液中已鉴定出超过300种风味化合物，其中70%以上由...
关于酿酒菌种的常见问题解答
1. 酿酒主要使用哪些菌种？
酿酒主要使用酵母菌、霉菌和细菌。酵母菌负责酒精发酵，霉菌如曲霉用于糖化，细菌如乳酸菌参与风味形成。这些菌种协同作用，确保酒类品质和风味。
2. 酵母菌在酿酒中起什么作用？
酵母菌是酿酒的核心菌种，通过发酵将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生酒精度和基础风味。不同酵母菌株影响酒的香气和口感，需根据酒类类型选择。
3. 霉菌在酿酒中如何应用？
霉菌如曲霉在酿酒中用于糖化过程，分解淀粉为可发酵糖。在白酒酿造中，大曲、小曲等含有霉菌，促进原料转化，提升酒的风味和复杂度。
4. 细菌在酿酒中有何作用？
细菌如乳酸菌在酿酒中参与次级发酵，产生有机酸和风味化合物，增强酒的酸度和香气。合理控制细菌活动可优化酒体平衡，防止腐败。
5. 如何选择酿酒菌种？
选择酿酒菌种需考虑酒类类型、原料和工艺。例如，白酒多用曲霉和酵母菌，啤酒用特定酵母。应选用纯培养菌种，确保发酵稳定和食品安全。