酿酒微生物的核心作用
在酿酒工艺中，微生物扮演着至关重要的角色。它们通过复杂的生化反应，将粮食中的淀粉、糖类等物质转化为酒精和风味物质。根据统计，优质白酒的酿造过程中涉及超过200种微生物，其中核心功...
关于酿酒菌种的常见问题解答
1. 酿酒主要使用哪些菌种？
酿酒主要使用酵母菌和曲霉菌。酵母菌负责将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心；曲霉菌则用于制曲，分解原料中的淀粉和蛋白质，为发酵提供前体物质。
2. 酵母菌在酿酒中起什么作用？
酵母菌在酿酒中起酒精发酵作用。它通过代谢糖分产生乙醇（酒精）和二氧化碳，同时生成风味化合物，影响酒的口感和香气，是决定酒精度和风味的关键微生物。
3. 曲霉菌在酿酒中如何应用？
曲霉菌在酿酒中用于制曲，如大曲、小曲。它分泌酶类分解谷物中的淀粉和蛋白质，生成可发酵糖和氨基酸，为酵母菌提供营养，促进发酵，并贡献独特风味。
4. 酿酒菌种的选择对酒质有何影响？
酿酒菌种的选择直接影响酒质。不同菌种产生不同的酶和代谢产物，影响酒的香气、口感、酒精度和稳定性。优质菌种能提升酒的品质和一致性。
5. 如何控制酿酒过程中的菌种？
控制酿酒菌种需通过严格卫生管理、温度调控和接种纯种培养。使用优质曲料和酵母，监测发酵进程，防止杂菌污染，确保发酵顺利进行和酒质稳定。