酿酒的核心微生物及其作用
酿酒作为一门古老的生物技术，其核心在于微生物的精准调控。南楼山酿酒技术网通过多年研究发现，不同酒类风味的差异60%以上源于菌种的选择与配比。本文将系统介绍酿酒用菌的科学原理与...
关于酿酒菌种的常见问题解答
1. 酿酒主要使用哪些菌种？
酿酒主要使用酵母菌进行酒精发酵，如酿酒酵母；霉菌用于糖化，如曲霉；细菌在特定酒类中参与风味形成，如乳酸菌。这些菌种协同作用，确保酒的品质和风味。
2. 酵母菌在酿酒中起什么作用？
酵母菌是酿酒的核心菌种，负责将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生乙醇。它还能生成酯类等风味物质，影响酒的口感和香气，是酒精发酵的关键。
3. 霉菌在酿酒中如何应用？
霉菌如曲霉用于糖化过程，分解谷物中的淀粉为可发酵糖，为酵母菌提供原料。在中国白酒酿造中，大曲、小曲等含有多种霉菌，对风味有重要贡献。
4. 细菌在酿酒中有哪些作用？
细菌在酿酒中参与次级发酵，如乳酸菌产生乳酸，调节酸度；醋酸菌在特定条件下产生醋酸。它们影响酒的酸味和复杂度，但需控制以防变质。
5. 如何选择酿酒菌种以确保酒质？
选择酿酒菌种需考虑酒类类型、原料和环境。使用纯种酵母可稳定发酵；混合菌种如大曲能丰富风味。控制温度、pH等条件，确保菌种活性，提升酒质。