酱香酒的制作过程步骤详解从原料到成品的完整工艺

酱香酒的制作过程核心步骤解析

作为中国白酒的典型代表，酱香酒以其独特的工艺和风味闻名于世。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品包装的完整制作流程，帮助酿酒爱好者掌握这一传统技艺的精髓。

一、原料选择与处理

优质酱香酒必须采用特定品种的高粱和小麦作为原料，其中高粱占比不低于60%。原料需经过以下处理：

1. 高粱破碎度控制在20-30%，保留完整颗粒 2. 小麦粉碎后通过40目筛网 3. 原料需经过浸泡、蒸煮达到"内无生心，外微开花"状态

二、制曲工艺关键点

大曲制作是酱香酒风味的核心： 1. 采用高温大曲，培养温度达60-65℃ 2. 发酵周期长达40天以上 3. 成品曲需储存6个月以上才能使用

三、九次蒸煮八次发酵

酱香酒独特的"12987"工艺包含： 1. 全年生产周期 2. 9次蒸煮 3. 8次发酵 4. 7次取酒 每次发酵需严格控制温度在28-32℃，堆积发酵48小时后再入池发酵30天。

四、分级贮存与勾调

新酒必须经过至少3年陶坛贮存： 1. 按轮次、香型分级存放 2. 勾调时使用不同年份基酒 3. 最终酒精度控制在53%vol左右

想深入学习传统酿酒技术？整粒无辅料酿酒技术提供更专业的实操指导。