酱香型白酒酿造工艺流程解析与关键步骤详解

酱香型白酒酿造工艺流程概述

酱香型白酒作为中国白酒三大香型之一，其酿造工艺以"12987"工艺著称（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，为您系统解析这一国家级非物质文化遗产的完整流程。

一、原料处理与制曲工艺

酱香型白酒采用本地红缨子糯高粱为主要原料，其支链淀粉含量需≥88%。原料处理包含以下关键步骤：

1. 高粱破碎：要求破碎率控制在20%以下，保证颗粒完整性 2. 润粮：水温95℃以上，润粮时间≥6小时 3. 大曲制作：端午制曲，温度需达到60-65℃培养

二、下沙与糙沙工艺

酱香型白酒独特的两次投料工艺：

第一次投料（下沙）：重阳节前后，高粱与酒醅按1:1比例混合，堆积发酵48-72小时 第二次投料（糙沙）：间隔1个月后补充新粮，此时酒醅酸度应控制在1.5-3.0g/L

三、九次蒸煮与七轮取酒

整个生产周期包含9次蒸煮，每次蒸煮后的酒醅需摊凉至30-35℃后加曲：

四、窖藏与勾调技术

基酒需经至少3年陶坛贮存，期间完成：

• 老熟过程：酒精度自然挥发2-3%/年 • 勾调比例：不同轮次酒按"酱香:窖底:醇甜"=7:2:1调配 • 风味物质检测：总酯≥2.5g/L，乙酸乙酯≤2.0g/L

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