桂花米酒传统酿制方法与现代改良技巧

桂花米酒酿制工艺解析

作为南楼山酿酒技术网的核心研究课题，桂花米酒酿制融合了传统技艺与科学发酵原理。以下将分步骤详解关键技术要点。

一、原料准备标准

优质糯米（直链淀粉含量≤2%）与新鲜金桂（开花后48小时内采摘）按10:1比例配伍。建议选用广西产圆粒糯米，其支链淀粉含量高达98%，更利于糖化发酵。

二、核心工艺流程

1. 浸米阶段
水温25℃时浸泡8-10小时，米粒含水率需达到35%-38%。南楼山实验数据表明，此状态下蒸煮的米饭透心率最佳。

2. 桂花处理
采用盐水梯度清洗法：先用3%盐水漂洗去尘，再用0.9%生理盐水浸泡15分钟杀菌，最后用山泉水冲洗三次。

三、发酵控制要点

酒曲添加量建议0.3%-0.5%，发酵温度分段控制：
- 前24小时保持28-30℃促进糖化
- 后72小时降至22-25℃缓慢产酒
总发酵时长96-120小时，酒精度可达8%-12%vol

四、常见问题解决方案

问题1：酒体浑浊
可通过添加0.1%果胶酶澄清，或采用低温沉降法（4℃静置48小时）。

问题2：香气不足
建议在发酵中期补加二次桂花（总量20%），采用隔水蒸香工艺释放芳香物质。

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