12987酿酒工艺解析与传承

12987酿酒工艺的历史渊源

12987酿酒工艺是中国传统酱香型白酒的核心酿造技术，得名于其"1年周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒"的独特流程。这一工艺最早可追溯至明代茅台镇地区，历经数百年传承与优化，成为国家级非物质文化遗产。

工艺名称的数字密码

每个数字代表关键生产环节：
1：完整酿造周期需历时1年
2：分两次投料（下沙和糙沙）
9：原料需经9次蒸煮
8：经历8次堆积发酵
7：进行7轮次取酒

核心工艺流程解析

原料处理阶段

精选本地红缨子糯高粱为原料，其支链淀粉含量需≥88%，破碎率控制在20%以下。首次投料（下沙）时，高粱与高温大曲按1:0.9比例混合，润粮水温要求≥95℃。

发酵控制要点

采用"三高"工艺（高温制曲、高温堆积、高温发酵）：
• 堆积发酵温度达45-50℃
• 入池发酵温度控制在35-38℃
• 窖池发酵周期为30天/轮次

现代传承与技术改良

在保持传统工艺精髓的基础上，现代酒厂引入温度传感器和PH值监测设备，实现发酵过程的数字化管控。但关键环节仍依赖酿酒师的感官判断，如"看花摘酒"时需通过酒花形态判断酒精度。

品质特征对比

工艺传承现状

目前全国掌握完整12987工艺的技师不足200人，茅台镇建立专项传习所培养接班人。学习者需通过3年实践才能独立操作关键工序，体现了传统技艺的严谨性。