12987酿酒工艺流程图解析与步骤详解

12987酿酒工艺核心流程解析

作为中国白酒传统工艺的典型代表，12987酿酒工艺以其复杂的循环生产体系闻名。南楼山酿酒技术网结合实地考察数据，为您拆解这一非物质文化遗产的技术要点。

一、原料预处理阶段

采用红缨子糯高粱为主料，要求颗粒完整度≥95%，淀粉含量62-65%。润粮环节需控制水温85-90℃，分三次加水，总时长48小时，使含水量达到42%-44%。

二、九次蒸煮关键参数

每次蒸煮均采用"见汽压火"工艺，蒸汽压力0.15-0.2MPa，具体周期如下：

三、八次发酵微生物控制

地缸发酵温度遵循"前缓-中挺-后缓落"曲线，入缸温度18-22℃，顶温控制在36-38℃。每轮发酵添加大曲比例从30%递减至15%，确保酯化反应充分。

四、七次取酒品质差异

第三至五轮次为黄金轮次，酒体总酸≥2.5g/L，己酸乙酯含量达280-350mg/100ml。末轮酒则用于调味，典型风格物质含量如下：

• 酱香物质：吡嗪类化合物≥12μg/L
• 窖底香：4-乙基愈创木酚≥8mg/L

工艺传承与现代应用

本站在整粒无辅料酿酒技术实践中发现，保持传统工艺精髓的同时，通过温度传感器与大数据分析可提升基酒优级率15%。建议学习者先从流程图解入手，逐步掌握各环节衔接要点。