小曲酒酿造工艺流程详解与操作步骤

小曲酒酿造工艺流程详解

小曲酒作为中国传统固态发酵酒的代表，其酿造工艺凝聚了千年的智慧。本文将系统介绍从原料处理到成品酒的完整工艺流程，帮助酿酒爱好者掌握核心技术要点。

一、原料选择与处理

优质原料是酿造的基础，需选用颗粒饱满、无霉变的糯米或高粱，淀粉含量需≥65%。原料需经过以下处理：

1. 浸泡：水温25-30℃，时间8-12小时，至米粒可掐断 2. 蒸煮：常压蒸汽蒸30分钟，要求"外硬内软、透而不烂" 3. 摊凉：迅速降温至28-32℃，避免杂菌污染

二、小曲制备与接种

传统小曲由米粉、中草药（如辣蓼草）混合制成，现代工艺多采用纯种根霉曲。接种注意事项：

• 接种量：0.3-0.5%原料重量 • 温度：夏季28-30℃，冬季30-32℃ • 拌曲要求：分次翻拌确保均匀

三、糖化发酵过程控制

糖化阶段需保持温度28-32℃，时间24-36小时。当甜液达原料高度1/3时转入发酵缸，控制要点：

四、蒸馏与陈酿

采用传统甑桶蒸馏，分段摘酒：

1. 头酒（≤5%）：含醛类物质多，单独收集 2. 中段酒（75-80%）：酒质最佳 3. 尾酒：酸酯含量高，可回蒸

新酒需经3-6个月陶坛陈酿，促进风味物质融合。

常见问题解决方案

问题1：发酵迟缓
可能原因：曲药活性不足/温度过低
解决方案：补加0.1%活性干酵母，升温至32℃

问题2：酒体浑浊
可能原因：蒸馏火力过猛
解决方案：控制蒸汽压力在0.05MPa以下