酱酒酿造工艺解析与关键技术要点

酱酒酿造工艺的核心流程

酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，其酿造工艺凝聚了千年智慧。南楼山酿酒技术网将通过以下关键环节，系统解析酱酒的独特酿造技艺。

一、原料的严选与处理

优质酱酒首选本地红缨子高粱，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量控制在1.5%-2.0%之间。原料处理需经过：

• 三次精筛去除杂质
• 40℃温水浸泡8小时
• 高压蒸汽蒸煮至裂口率≥90%

二、大曲制作工艺

酱酒大曲以小麦为原料，发酵温度呈现典型的"前缓-中挺-后缓落"曲线：

三、九次蒸煮与八次发酵

传统酱酒采用"12987"工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次发酵需严格控制：

• 入窖水分42%-45%
• 酸度1.8-2.5mmol/10g
• 淀粉浓度18%-22%

四、分级存储与勾调

基酒需按轮次、香型分级存储于陶坛，存储环境要求：

• 温度15-25℃
• 湿度70%-80%
• 避光通风

勾调时遵循"以酒勾酒"原则，不同轮次酒体按特定比例组合，最终形成酱酒典型的"幽雅细腻、回味悠长"风格。

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