黄酒酿造工艺流程详解与核心技术解析

黄酒酿造工艺流程概述

作为中国最古老的发酵酒种，黄酒酿造工艺已有六千余年历史。南楼山酿酒技术网结合现代微生物学原理，为您系统解析传统黄酒的八大核心工艺流程，涵盖从原料处理到陈酿灭菌的全过程技术要点。

一、原料选择与处理

优质黄酒需选用当年产粳米或糯米，淀粉含量需≥72%，蛋白质≤8%。原料处理包括：

1. 精米：通过碾米机将米粒打磨至精白度70-80%，去除外层脂肪和蛋白质

2. 浸米：水温25-30℃浸泡24-36小时，含水率控制在28-32%

3. 蒸煮：常压蒸汽蒸煮20分钟，要求米粒熟而不糊，透而不烂

二、糖化发酵工艺

采用双边发酵工艺，糖化与酒精发酵同步进行：

1. 落缸：将蒸熟米饭摊凉至30-32℃，按米重0.4-0.6%加入酒曲（麦曲或红曲）

2. 前发酵：温度控制在26-30℃，每日开耙2-3次，持续5-7天

3. 后发酵：转入陶坛密封，18-22℃低温发酵60-90天

三、压榨与灭菌

发酵成熟的酒醪经板框压滤机分离，得到生酒需进行：

1. 澄清：低温静置7天使酒脚沉淀

2. 煎酒：85-90℃巴氏灭菌15分钟

3. 陈酿：橡木桶贮存1-3年，优质黄酒需经历至少三个寒暑

黄酒酿造四大关键技术

1. 酒曲制作：传统麦曲需选用黄皮小麦，制曲温度控制在38-42℃

2. 开耙控制：前发酵期通过开耙调节品温与溶氧，直接影响风味物质形成

3. 酸度平衡