酱香白酒的12987工艺解析及其独特酿造技术详解

酱香白酒的12987工艺解析

酱香白酒作为中国白酒的重要品类之一，其独特的12987工艺是其品质的保证。这一工艺不仅代表了传统的酿造技术，更是酱香白酒独特风味的来源。下面，我们将从多个角度为您详细解析这一工艺。

12987工艺的由来

12987工艺是酱香型白酒特有的酿造工艺，数字代表了整个酿造过程中的关键环节：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种工艺最早起源于茅台镇，经过数百年的传承与发展，已成为酱香白酒的标志性工艺。

12987工艺的具体步骤

1. 1年生产周期：从原料投入到成品酒出厂，整个生产过程需要整整一年时间。这种长时间的生产周期确保了酒体的充分成熟。

2. 2次投料：在重阳节前后分两次投料，第一次称为下沙，第二次称为糙沙。这种投料方式保证了原料的充分利用。

3. 9次蒸煮：原料要经过反复九次蒸煮，每次蒸煮的温度和时间都有严格的控制。

4. 8次发酵：每次蒸煮后都要进行发酵，共进行八次。发酵过程中微生物的作用是形成酱香的关键。

5. 7次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，共取七次。每次取的酒风味特点各不相同，需要调酒师精心勾调。

12987工艺的特点

1. 工艺复杂：整个工艺环节多达30余道工序，每个环节都需要严格把控。

2. 时间漫长：从投料到成品至少需要5年时间（1年生产+4年贮存）。

3. 成本高昂：工艺复杂导致人力成本高，贮存时间长导致资金占用大。

4. 品质优异：经过如此复杂的工艺，最终产品的品质自然非同一般。

如何鉴别正宗12987工艺酱香白酒

1. 观色：酒体微黄透明，无悬浮物。

2. 闻香：具有典型的酱香、焦香、糊香复合香气。

3. 品味：入口绵柔，回味悠长，空杯留香持久。

4. 价格：真正的12987工艺酱香白酒成本较高，价格不会过于低廉。

如果您想深入了解传统酿酒技术，可以参考整粒无辅料酿酒技术，这是另一种重要的传统酿造方法。