甜酒曲的正宗做法与家庭制作技巧

甜酒曲的正宗做法解析

甜酒曲是制作米酒、醪糟等传统发酵食品的关键原料，其品质直接影响成酒的口感和风味。南楼山酿酒技术网为您揭秘正宗甜酒曲的制作工艺，帮助家庭酿酒爱好者掌握核心技巧。

一、原料选择标准

1. 糯米：建议选用圆粒糯米，淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%

2. 酒曲粉：传统中药配方（含辣蓼草、桂叶等）与现代菌种（根霉菌AS3.851）结合

3. 水质：PH值6.5-7.0的软水，煮沸冷却后使用

二、详细制作流程

步骤1：糯米处理

将500g糯米浸泡6-8小时至可掐断米粒，蒸制30分钟至熟透不粘牙。摊凉至30-35℃备用。

步骤2：接种发酵

按米重0.3%称取酒曲粉（约1.5g），分三次拌入糯米中，装入消毒陶罐压实，中心挖直径3cm的发酵孔。

步骤3：控温发酵

保持环境温度28-30℃，48小时后观察孔内出现清亮酒液即完成糖化阶段。此时酒精度约2-3%vol。

三、关键技术参数

四、常见问题解决

1. 发酵迟缓：检查环境温度是否低于25℃，可包裹棉被保温

2. 酸味过重：说明感染杂菌，需确保容器蒸汽消毒10分钟以上

3. 酒液浑浊：过滤后低温静置12小时可改善

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