米酒酿造过程详解与家庭制作方法

米酒酿造的基本原理

米酒，又称甜酒或酒酿，是通过糯米中的淀粉在酒曲作用下糖化并发酵而成的传统发酵饮品。其核心原理分为两个阶段：首先，酒曲中的根霉菌分泌淀粉酶将糯米淀粉分解为葡萄糖；随后，酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。理想的发酵环境需保持温度在25-30℃，湿度60%-70%。

原料与工具准备

1. 主要原料

糯米：建议选择圆粒糯米（淀粉含量≥75%），淘洗至水清后浸泡6-8小时，含水量控制在30%左右。

酒曲：传统中药酒曲（含根霉菌和酵母菌）用量为糯米的0.8%-1.2%，需研磨成粉末备用。

2. 工具清单

• 蒸锅/木甑
• 陶瓷发酵缸（容量建议5-10L）
• 食品级温度计
• 无菌纱布

详细酿造步骤

1. 蒸米与冷却

将浸泡好的糯米沥干，平铺于蒸屉，大火蒸25-30分钟至米粒透明。摊凉至35℃以下（防止烫死酒曲菌种），同时打散结块。

2. 拌曲与装缸

按比例将酒曲粉分层撒入糯米，充分翻拌均匀。装入发酵缸时压实中间挖出酒窝（便于观察出酒），表面再撒少量酒曲。

3. 发酵管理

密封后置于恒温环境（28±2℃），前24小时为糖化阶段需保持静止，48小时后酒窝出现酒液即进入酒精发酵期，此时可每天开盖搅拌一次。

常见问题解决方案

Q：发酵失败可能原因？
• 温度过低（＜20℃）→ 使用保温箱或电热毯辅助
• 酒曲活性不足 → 选择生产日期3个月内的酒曲

Q：如何判断发酵完成？
正常发酵36-48小时出酒，酒液清甜微酸，米粒悬浮。若72小时未出酒或发霉则需弃用。

保存与食用建议

完成发酵后移至冰箱冷藏（4℃）可保存15天，煮沸杀菌后可延长至1个月。可直接饮用、煮鸡蛋或作为调味料使用，每日建议摄入量≤200ml。