糯米甜酒制作方法与技术要点

糯米甜酒制作基础原理

糯米甜酒，又称酒酿，是以糯米为主要原料，通过酒曲中的根霉菌和酵母菌共同作用发酵而成的传统发酵食品。其制作原理可分为糖化与酒化两个阶段：首先根霉菌分泌淀粉酶将糯米中的淀粉分解为葡萄糖，随后酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

原料选择标准

糯米要求：建议选用当年新产的圆粒糯米，淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%。陈米易导致发酵不彻底，影响出酒率。

酒曲选择：传统小曲（米曲）用量为糯米重量的0.3%-0.5%，安琪甜酒曲等现代商品曲可按说明书比例使用。

详细制作流程

1. 糯米预处理

将500g糯米淘洗3-4次至水清，冷水浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。浸泡程度以手指能碾碎米粒为准，沥干后蒸锅铺纱布大火蒸30分钟，要求米粒透心不粘连。

2. 降温接种

蒸熟的糯米摊开晾至35-38℃，撒入碾碎的酒曲（2-3g）并翻拌均匀。温度过高会杀死菌种，过低则延迟发酵启动。

3. 发酵控制

将拌曲糯米装入消毒容器（陶罐最佳），中间挖直径3cm的孔洞。密封后置于25-30℃环境，发酵36-48小时。当孔洞渗出清亮酒液，甜度达到峰值时终止发酵。

常见问题解决方案

发酵失败：若48小时后无酒液渗出，可能因温度过低或酒曲失活。可补加0.1%活性干酵母重启发酵。

过度酸化：发酵时间超过60小时易产生醋酸，应将酒液煮沸灭菌后冷藏保存。

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