小型酿酒厂酿酒流程与技术要点解析

小型酿酒厂核心酿酒流程解析

南楼山酿酒技术网调研数据显示，近年来小型酿酒厂数量增长达37%，其灵活的生产模式正成为行业新趋势。本文将系统介绍从原料处理到成品包装的全流程技术要点。

一、酿酒设备选型与布局

建议选择304不锈钢材质的200-500L发酵罐，蒸馏器宜采用直火加热与蒸汽加热双模式设计。设备间距需保留1.2米以上检修通道，发酵区温度应控制在18-25℃范围。

二、原料处理关键步骤

以高粱为例，需经过以下处理流程：

1. 筛选除杂：使用比重筛去除石子等杂质，破损率需＜3%

2. 浸泡蒸煮：水温60℃浸泡8小时，100℃蒸煮40分钟至裂口率＞90%

3. 摊凉拌曲：降温至28-32℃时按0.5%比例添加酒曲

三、精准控制发酵过程

入池发酵前需注意：

• 糖化阶段：保持温度28-30℃持续48小时

• 酒精发酵：控制品温不超过36℃，每日测量酒精度变化

• 发酵周期：根据季节调整，夏季7-9天，冬季10-12天

四、蒸馏工艺参数优化

采用缓火蒸馏法，具体参数：

• 初馏温度：78-82℃收集酒头

• 中段截取：保持蒸汽压力0.05MPa，酒精度60-65%vol

• 尾酒处理：当酒精度＜30%vol时单独收集

五、常见问题解决方案

针对出酒率低的状况，建议检查：

1. 原料糊化程度是否达标

2. 发酵温度波动是否超过±2℃

3. 酒曲活性是否正常（糖化力≥800mg/g·h）

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