酱香型白酒生产工艺解析与关键技术

酱香型白酒生产工艺概述

酱香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，以茅台酒为典型代表，其生产工艺被列为国家级非物质文化遗产。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，整理出以下完整工艺流程，涵盖从原料到成酒的9个关键环节。

一、原料选择与处理

正宗酱香型白酒必须使用黔北特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量≥88%，单宁含量1.5%-2.0%。原料需经过以下处理：

1. 破碎：高粱破碎度控制在20%以下，保证颗粒完整性 2. 润粮：采用90℃以上热水浸泡8小时，吸水率≥50% 3. 蒸煮：分层装甑，大气蒸煮2小时至"七分熟"状态

二、大曲制作工艺

酱香型白酒使用高温大曲（品温达60-65℃），其制作包含独特工序：

三、核心发酵流程

采用"12987"工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）：

1. 下沙：首次投料占总高粱50%，加入去年尾酒调节酸度 2. 糙沙：二次投料后开始循环蒸煮 3. 堆积发酵：开放式堆积4-5天，温度升至50℃时入窖 4. 窖内发酵：石窖泥底发酵30天，控制酸度在2.0-3.0g/L

四、蒸馏与陈酿要点

酱香型白酒采用"三高"工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒），其中：

• 蒸馏温度控制在40℃以上，摘取酒头0.5%单独存放 • 七轮次基酒分类贮存，陶坛陈酿至少3年 • 勾调时使用15-20年老酒调味，最终酒精度53%vol

酱香型白酒的品质鉴别

通过南楼山酿酒技术网实验室检测数据表明，优质酱酒应具备：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久四大特征。消费者选购时可通过查看执行标准（GB/T 26760）、产地标识等关键信息辨别真伪。

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