甜白酒制作方法与步骤详解

甜白酒制作的基本原理

甜白酒，又称米酒或酒酿，是我国传统发酵饮品之一。它以糯米为主要原料，通过酒曲中的微生物作用，将淀粉转化为糖分和酒精。整个制作过程主要分为蒸米、拌曲、发酵三个阶段，每个环节都需要严格控制条件才能保证成品质量。

原料选择与准备

优质甜白酒的制作始于原料的选择。糯米应选择颗粒饱满、无霉变的新米，其支链淀粉含量高，易于糖化。酒曲则建议选用传统方块曲或纯种曲，活性菌种数量需≥1×10^8 CFU/g。水质要求清洁无污染，最好使用矿泉水或凉开水。

详细制作步骤

1. 糯米处理

将糯米淘洗3-4次至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。沥干后放入蒸锅，上汽后蒸30-40分钟，要求米粒透而不烂，含水量控制在60%-65%。蒸好的米饭需摊凉至30-35℃，这是酒曲活性最佳的温度范围。

2. 拌曲发酵

按米重的0.3%-0.5%称取酒曲，粉碎后分次拌入米饭。装入消毒容器（陶缸最佳），中间挖出酒窝以观察出酒情况。保持环境温度25-28℃，发酵36-48小时。当酒窝充满酒液，甜度达到峰值时即可终止发酵。

3. 后期处理

发酵完成的甜白酒可低温保存延缓继续发酵。如需长期保存，可隔水加热至60℃维持10分钟灭活酵母。装瓶时保留1/5空间，避免二次发酵产气爆瓶。

关键技术参数

常见问题解答

Q：发酵后出现酸味怎么办？
A：可能因杂菌污染或温度过高，建议控制器具消毒质量，发酵温度不超过30℃。

Q：如何判断发酵完成？
A：当酒液占容器1/3体积，米粒悬浮，甜味浓郁略带酒香时为最佳状态。

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