酱香型白酒酿造过程详解与工艺要点

酱香型白酒酿造工艺概述

酱香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，其酿造过程遵循"12987"传统工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，为您系统解析这一非物质文化遗产的技艺精髓。

一、原料选择与处理

正宗酱酒需采用黔北特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量1.5-2.0%。原料处理包含以下关键步骤：

1. 润粮：水温90-95℃的热水浸泡，使高粱含水量达42%-45% 2. 蒸煮：采用"三高三长"工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒） 3. 摊凉：温度降至28-32℃时拌入大曲

二、发酵过程控制

酱香型白酒酿造过程中的发酵分为两个阶段：

1. 堆积发酵（有氧） - 温度梯度：28℃→45-50℃→25℃ - 时长：5-7天 - 判定标准：出现明显的甜香气和酒醅疏松

2. 窖池发酵（厌氧） - 窖泥厚度：15-20cm（含400多种微生物） - 发酵周期：30天/轮次 - 温度控制：35-38℃恒温

三、蒸馏与贮存工艺

七轮次取酒的酒精度与风味特征：

基酒需经至少3年陶坛贮存，期间完成酯化、氧化等陈酿反应。想深入学习整粒无辅料酿酒技术，可关注南楼山专业教程。

常见技术问题解答

Q：发酵温度超标如何处理？ A：可采用窖内插竹竿通风或喷洒10%尾酒降温，严禁直接加水。

Q：如何判断酒醅成熟度？ A：优质酒醅应呈深褐色，手握成团不粘手，闻有复合香气。

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