香槟酒酿造过程详解从葡萄采摘到二次发酵的完整步骤

香槟酒酿造的核心工艺流程

作为起泡酒中的顶级代表，香槟酒的酿造遵循严格的传统工艺。南楼山酿酒技术网将系统解析从葡萄园到成酒的完整过程，其中包含区别于普通葡萄酒的独特工序。

一、原料筛选与初次发酵

香槟区法定品种主要为黑皮诺、霞多丽和莫尼耶皮诺，采收时需保持葡萄完整度。经轻柔压榨后，仅取前2050升的初榨汁（即Cuvee），其酸度需维持在9-11g/L。

初次发酵在温控不锈钢罐中进行（18-20℃），持续2-3周形成基酒。此时酒精度约11%，需进行乳酸发酵降低酸度，这是后续气泡形成的基础。

二、调配与瓶中二次发酵

不同年份、品种的基酒经专业调配后，加入24g/L的糖和酵母装入厚壁酒瓶。二次发酵需在10-12℃的酒窖缓慢进行，产生的CO₂溶解形成细腻气泡，此阶段通常持续6-8周。

三、转瓶除渣与补液

通过传统转瓶（Riddling）使酒泥聚集瓶口，-22℃冷冻后弹出沉淀物。补液（Dosage）时添加含糖量不同的调味液（Brut Nature至Doux），最终封瓶前压力需稳定在5.5-6bar。

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