甜酒曲制作方法及步骤详解

甜酒曲的制作原理与原料选择

甜酒曲是酿造甜米酒的核心发酵剂，其本质是复合微生物（根霉、酵母菌等）的载体。南楼山酿酒技术网通过实验数据表明，优质甜酒曲的糖化力应≥800U/g，发酵活力需保持72小时以上。制作时需准备：粳糯米（支链淀粉含量≥98%）、辣蓼草粉（促进菌种繁殖）、陈曲粉（作引子）等原料。

传统甜酒曲制作步骤

步骤一：原料预处理
将糯米浸泡6-8小时至手捻即碎，蒸煮时保持米粒完整度＞90%。摊凉至32℃±2℃时，按米重0.3%加入辣蓼草粉混合。

步骤二：接种发酵
将陈曲粉（用量为米重1%）与冷却的糯米充分拌匀，装入灭菌陶缸。在28-30℃环境下，48小时内需翻动2次确保菌种均匀繁殖。

现代改良工艺要点

采用恒温培养箱（温度波动±0.5℃）可提升成功率。数据显示，32℃培养60小时得到的酒曲，其糖化酶活性比自然发酵提高23%。成型后需阴干至含水量≤12%，密封冷藏保存。

常见问题解决方案

发酵失败排查：若72小时未出现白色菌丝，可能因温度过低或原料污染。建议使用整粒无辅料酿酒技术专用检测试剂盒判断菌种活性。

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