水花酒制作工艺流程详解

水花酒的历史渊源与工艺特点

水花酒作为江南地区传统发酵酒的代表，其名称源于发酵时液面产生的细密气泡，状如水花翻涌。据《南楼山酿酒技术网》文献考证，该工艺最早可追溯至南宋时期，以糯米为主料，通过独特的双边发酵技术，形成酒体清透、口感甘冽的特色。

核心原料选择标准

优质水花酒制作需严格把控原料质量：

1. 糯米要求：选用当年产圆粒糯米，直链淀粉含量≤15%，千粒重≥26g，浸泡后吸水率应达35%-40%

2. 酒曲选择：采用传统小曲（药曲）与麦曲复合使用，糖化力≥800mg/g·h，液化力≥1.2mL/g·h

3. 水质标准：pH值6.8-7.2，总硬度≤100mg/L（以CaCO3计），铁含量＜0.1mg/L

水花酒制作七步工艺流程

1. 浸米与蒸饭

将糯米淘洗至无浑水后，在25℃水温下浸泡18-24小时，达到"手指能捻碎米粒"的状态。采用木甑常压蒸煮，确保米饭"外硬内软、透而不烂"，蒸煮时间控制在35-40分钟。

2. 摊凉与拌曲

将蒸熟的米饭摊凉至30-32℃，按米重的0.8%-1.2%加入粉碎的酒曲。拌曲时需分层撒入，确保曲粉与米饭均匀混合，此过程应在消毒后的竹匾上完成。

3. 前发酵控制

拌曲后的原料转入陶缸，在28-30℃环境下进行糖化，24小时后可见"甜液渗出"。此时加入1:1.2比例的灭菌冷水，保持品温不超过32℃，每日搅拌2次促进均质发酵。

4. 后发酵管理

当酒醅酒精度达8%vol时转入后发酵阶段，温度降至18-22℃，发酵周期延长至15-20天。此阶段需密封缸口，仅留排气孔释放CO2，促进风味物质形成。

关键技术参数对比

5. 压榨与澄清

采用传统杠杆式木榨缓慢压滤，避免酒体氧化。生酒需静置7天自然澄清，期间可添加0.1%皂土辅助沉淀，上清液经棉饼过滤后即为原酒。

6. 灭菌与陈酿

采用阶梯式巴氏灭菌（65℃保持30分钟），灭菌后的酒液转入陶坛陈酿。建议陈酿期≥6个月，环境湿度保持70%-75%，促进酒体老熟。

常见问题解决方案

Q：发酵启动缓慢怎么办？
A：检查酒曲活性，若糖化24小时无甜味渗出，可补加0.2%活性干酵母重启发酵。

Q：酒体出现酸败味？
A：多因杂菌污染导致，应控制前发酵品温≤32℃，器具需用75%酒精彻底消毒。

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