双回酒制作方法与工艺流程详解
南楼山酿酒技术网 2025-04-13
双回酒制作工艺解析
双回酒作为传统发酵酒的代表，其独特的风味源于两次回糟发酵工艺。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统讲解其核心技术要点。
一、原料准备
优质双回酒需选用以下原料：
- 主料：粳米或糯米（淀粉含量≥75%）
- 酒曲：传统小曲（糖化力≥800u/g）
- 水质：pH6.5-7.0的软水
二、核心工艺流程
1. 初发酵阶段
将蒸熟的米饭摊凉至28-30℃，按0.3%比例拌入酒曲，入缸糖化24小时。此时需保持环境温度25±1℃，相对湿度80%。
2. 首次回糟
初发酵48小时后，加入30%新鲜酒醅混合，继续发酵72小时。此阶段需每日翻醅1次，控制品温不超过32℃。
3. 二次回糟工艺
将首次发酵酒醅与等量新料混合，调节水分至55-60%，进行7-10天低温发酵（18-22℃）。这是形成特有风味的关键阶段。
三、技术参数控制
| 阶段 | 温度(℃) | 时间(h) | 酸度(g/100ml) |
|---|---|---|---|
| 糖化 | 25-28 | 24 | ≤0.5 |
| 初发酵 | 28-32 | 72 | 0.8-1.2 |
| 二次发酵 | 18-22 | 168-240 | 1.5-2.0 |
四、常见问题解答
Q：如何判断发酵完成？
A：酒醅散发浓郁酯香，酒精度达12%vol以上，且酸度稳定在1.8-2.0g/100ml时为最佳。
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