黄酒制作方法全过程详解与步骤指南

黄酒制作方法全过程解析

作为中国最古老的发酵酒类，黄酒的制作工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒制作的全流程技术要点，从原料处理到后期发酵，逐步解析每个环节的专业操作。

一、原料选择与预处理

优质黄酒的基础在于原料：

1. 糯米选择：建议选用当年产圆糯米，淀粉含量需≥72%，碎米率＜5%。提前进行淘洗至水清，浸泡时间根据水温调整：

2. 酒曲准备：传统小曲用量为米重的0.8%-1.2%，使用前需粉碎过60目筛。推荐使用南楼山酿酒技术网提供的特制黄酒曲，糖化力≥800单位。

二、蒸煮与糖化工艺

1. 蒸米：采用常压蒸汽蒸煮25-30分钟，要求米粒透而不烂，含水量控制在62%-65%。

2. 摊凉：迅速降温至28-32℃，夏季需使用无菌风扇辅助降温。

3. 拌曲：分两次加入酒曲，首次加入总量的60%，翻拌均匀后堆积糖化。

三、主发酵控制

1. 入缸发酵：糖化24小时后转入发酵缸，保持品温在26-30℃。前3天每天开耙2次，后期改为1次。

2. 温度监控：使用数显温度计实时监测，发酵旺盛期需控制升温不超过32℃。

3. 发酵周期：传统工艺需15-20天，当酒精度达14%vol以上，残糖≤4g/L时完成主发酵。

四、后处理与陈酿

1. 压榨过滤：使用棉饼压滤机分离酒液，初始流速控制在50L/h。

2. 灭菌处理：巴氏杀菌（65℃/30min）或超滤除菌。

3. 陶坛陈酿：建议使用50L容量的宜兴陶坛，陈酿温度保持15-18℃，相对湿度75%-80%。

掌握这些关键技术要点，您也可以在家复刻出风味地道的黄酒。如需更专业的整粒无辅料酿酒技术指导，可参考我们的专题教程。