清香型酿酒技术解析与工艺流程

清香型酿酒技术核心解析

清香型白酒以"清雅纯正、绵甜爽净"著称，其技术核心在于"清字当头，一清到底"的工艺理念。典型代表汾酒采用地缸发酵法，通过严格控制微生物环境实现风味物质的高效转化。

一、原料处理关键技术

1. 高粱精选：要求颗粒饱满、淀粉含量≥62%，破碎度控制在4-6瓣，确保蒸煮糊化均匀。
2. 润料工艺：水温85-90℃热水润糁，水量为原料的55%-60%，时间8-10小时，使水分渗透率达98%以上。

二、发酵工艺控制要点

采用"清蒸二次清"工艺：
- 地缸发酵：陶缸容量300-500L，入缸温度18-22℃，发酵周期28天
- 温度曲线：前缓（3天）、中挺（15天）、后缓落（10天），顶温控制在28-32℃
- 酒醅指标：酸度1.8-2.2g/L，淀粉残量≤12%，酒精含量10-12%vol

三、蒸馏与陈酿技巧

1. 缓火蒸馏：蒸汽压力0.05MPa，流酒温度25-30℃，掐头去尾量控制在5-8%
2. 分级贮存：特级酒陶坛贮存3年以上，优级酒不锈钢罐贮存1年，基础酒需经活性炭处理