豉香型白酒酿造工艺流程详解

豉香型白酒工艺流程解析

作为中国白酒十二大香型之一，豉香型白酒以其独特的豆豉香气和醇厚口感闻名。南楼山酿酒技术网将系统介绍这一传统工艺的核心环节，帮助酿酒爱好者掌握技术要点。

一、原料选择与处理

1. 主料配比：优质大米占比≥90%，搭配10%糯米提升黏稠度。原料需通过碎米率（≤5%）、杂质（≤0.5%）等指标检测。

2. 浸泡蒸煮：采用分段式浸泡，夏季6-8小时/冬季10-12小时，蒸煮至米粒透心率≥95%。

二、糖化发酵工艺

1. 酒曲制备：使用传统小曲（药曲），接种量0.8%-1.2%，培养温度28-32℃保持72小时。

2. 双边发酵：糖化阶段控温36-38℃持续24小时，转入陶缸发酵7-10天，酒精度达12%vol时转入陈酿。

三、蒸馏与陈酿

1. 缓火蒸馏：采用甑桶蒸馏，控制馏酒温度25-30℃，掐头去尾保留中段酒（58-65%vol）。

2. 肉埕陈藏：将蒸馏酒液注入肥猪肉浸泡90天以上，脂肪吸附杂质同时赋予独特豉香，最终酒体呈琥珀色。