绍兴老酒传统酿造方法与工艺解析

绍兴老酒的传统酿造工艺

绍兴老酒作为中国黄酒的代表，其酿造工艺已有2500余年历史。南楼山酿酒技术网为您揭秘这一国家级非物质文化遗产的核心技术，从选米到陈酿的完整流程均遵循古法，每一环节都影响着最终酒体的风味与品质。

一、原料的严选标准

正宗的绍兴老酒必须采用当年产粳米，蛋白质含量需控制在7%-8%之间。水质要求pH值6.8-7.2的鉴湖水，其矿物质配比能促进糖化发酵。酒曲选用本地小麦制成的块曲，糖化酶活力需≥800单位/克。以下是关键原料参数对比表：

二、核心酿造流程解析

1. 浸米与蒸饭：粳米需浸泡36-48小时至含水量38%，采用木甑蒸煮使淀粉充分糊化，要求饭粒透而不烂。

2. 落缸发酵：按1:0.3:0.1的比例混合米饭、酒曲和水，在陶缸中进行双边发酵。前发酵期温度控制在28-32℃，后发酵降至18-22℃，全程历时90天。

三、陈酿的艺术

新酒需在陶坛中陈放3年以上，每年春秋两季进行"开耙"操作。专业酿酒师会通过观察酒花形态、闻香判断来调整陈酿环境，使酒体形成特有的焦糖香和醇厚口感。

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