清香型白酒酿造工艺解析与关键技术

清香型白酒酿造工艺概述

清香型白酒以其清爽纯净、香气优雅的特点闻名，代表产品如山西汾酒。其核心工艺遵循"清蒸清烧、地缸发酵"的传统，通过精细化控制实现酒体风格表达。

一、原料选择与处理

主要采用高粱为主料（占比70%以上），搭配大麦、豌豆制曲。原料需满足：

• 高粱：淀粉含量≥62%，破损率＜5%

• 水质：总硬度≤4.5mmol/L的深层地下水

处理流程包括浸泡12小时、常压蒸煮45分钟，要求"熟而不黏、内无生心"。

二、地缸发酵工艺

采用陶瓷地缸（容积0.5m³）发酵，关键参数：

酒醅酸度需控制在1.2-1.8mmol/10g，入缸水分53%-56%。

三、蒸馏技术要点

采用"缓火蒸馏、掐头去尾"工艺：

• 蒸汽压力：0.02-0.03MPa

• 流酒温度：25-30℃

• 酒精度分段：头酒（≥75%vol单独收集）、中段酒（65-70%vol）、尾酒（＜50%vol）

四、陈酿与勾调

新酒需经陶坛储存1年以上，优质基酒储存3-5年。勾调时遵循：

• 主体香：乙酸乙酯（1.2-2.8g/L）

• 协调成分：乳酸乙酯（0.6-1.5g/L）

• 陈酿老酒添加比例：5%-15%

现代工艺创新方向

在保持传统风味基础上，引入机械化制曲、智能温控发酵等新技术，使出酒率提升至42%以上，优质品率提高30%。