清香型白酒酿造工艺解析与步骤详解

清香型白酒的酿造工艺概述

清香型白酒以其清爽、纯净的口感而闻名，是中国白酒的重要品类之一。其酿造工艺独特，注重原料的纯净和发酵过程的控制。下面，我们将从原料选择到成品酒的整个工艺流程进行详细解析。

一、原料选择与处理

清香型白酒的主要原料是高粱，辅以少量大麦、豌豆等。原料的选择直接影响酒的质量，因此必须严格把关。

1. 高粱选择：要求颗粒饱满、无霉变、无杂质，淀粉含量在60%以上。

2. 原料粉碎：将高粱粉碎成4-6瓣，要求"破而不碎"，以利于后续的蒸煮和发酵。

3. 辅料处理：大麦和豌豆需单独粉碎，作为酒曲的原料。

二、制曲工艺

酒曲是白酒酿造的关键，清香型白酒主要使用大曲，其制作工艺如下：

1. 配料：大麦和豌豆按7:3的比例混合。

2. 粉碎：粉碎至通过20目筛的细粉占30%左右。

3. 加水拌和：加水量控制在原料重量的45%-50%。

4. 踩曲：将拌和好的曲料放入曲模中踩实。

5. 培养：在曲房中经过约30天的培养，温度控制在45-50℃。

三、发酵工艺

清香型白酒采用地缸发酵，这是其工艺特色之一。

1. 蒸粮：将粉碎好的高粱蒸煮至熟而不黏。

2. 摊凉：将蒸熟的原料摊凉至25-30℃。

3. 加曲：加入20%-25%的大曲粉。

4. 入缸发酵：将拌好曲的原料放入地缸中，发酵周期为28-30天。

5. 温度控制：发酵前期温度控制在18-22℃，后期逐渐升至28-32℃。

四、蒸馏工艺

清香型白酒采用"清蒸清烧"的蒸馏工艺，这是其保持纯净口感的关键。

1. 装甑：将发酵好的酒醅分层装入甑桶。

2. 蒸馏：采用缓火蒸馏，控制蒸汽压力在0.05-0.1MPa。

3. 掐头去尾：去除酒头（约5%）和酒尾（约15%），只取中段酒。

4. 酒度控制：接酒酒度控制在65-70度。

五、陈酿与勾调

新蒸馏出的白酒需要经过一定时间的陈酿才能达到最佳口感。

1. 贮存：在陶坛中贮存1年以上。

2. 勾调：将不同批次、不同年份的酒进行勾调，以达到稳定的品质。

3. 过滤：经过活性炭过滤，去除杂质。

4. 灌装：最后进行灌装、贴标，成为成品酒。

清香型白酒的酿造工艺看似简单，实则每个环节都需要精准控制。想要了解更多专业的酿酒技术，可以参考整粒无辅料酿酒技术，获取更详细的酿酒知识。