清香型白酒酿造工艺解析与关键技术

清香型白酒酿造工艺概述

清香型白酒以其清爽纯净的口感和优雅的香气闻名，其核心工艺源于山西杏花村汾酒的传统技法。典型特征为"清字当头，净字到底"，酒体乙酸乙酯含量≥0.8g/L，总酯≥1.2g/L，发酵周期仅28-30天，出酒率可达40%以上。

一、原料选择与处理

采用"单粮酿造"工艺，高粱占比需达100%，要求颗粒饱满、淀粉含量≥62%。原料需经过以下处理流程：

1. 除杂：通过振动筛去除杂质，杂质率需＜0.5% 2. 粉碎：采用辊式粉碎机，要求4-6瓣/粒，细粉率≤20% 3. 润料：加水比例1:0.8，水温80-85℃，堆积润料12小时

二、地缸发酵工艺

采用传统石砌地缸（容量1.2m³），关键参数控制：

酒醅入缸前需用花椒水清洗杀菌，每缸投料量控制在350-400kg，配糟比例1:4。

三、清蒸二次清工艺

1. 初蒸：蒸汽压力0.03MPa，时长25分钟，掐头去尾量3% 2. 摊晾：采用机械通风晾床，降温至18-20℃ 3. 二蒸：蒸汽压力0.05MPa，流酒速度3kg/min，酒精度控制在65-68%vol

现代工艺创新

近年来引入低温发酵控制技术（±0.5℃精度）、气相色谱勾调系统等创新手段，在保持传统风味基础上，使优质品率提升至92%以上。典型企业如汾酒集团已实现酿造过程108项参数数字化监控。

储存与老熟

新酒需在陶坛储存1年以上，环境要求：温度15-20℃，湿度70-75%，每年自然挥发率（"天使分享"）控制在3-5%为佳。