清香型大曲酒酿造工艺解析与关键技术
南楼山酿酒技术网 2025-04-01 浏览：0
清香型大曲酒的酿造工艺概述
清香型大曲酒作为中国白酒的典型代表，以其清雅纯正、回味爽净的风格深受消费者喜爱。其酿造工艺融合了微生物学、生物化学与传统技艺，核心在于"清字当头，一清到底"的技术理念。南楼山酿酒技术网将系统解析这一传统工艺的现代实践。
一、原料选择与处理
优质高粱是酿造清香型大曲酒的首选原料，要求颗粒饱满、淀粉含量≥62%。辅料谷壳需经清蒸处理去除杂味。原料配比通常为高粱:大曲:水=100:25:80（重量比），具体参数如下表：
| 原料 | 质量标准 | 预处理要求 |
|---|---|---|
| 高粱 | 淀粉≥62%，水分≤14% | 粉碎至4-6瓣 |
| 大曲 | 糖化力≥800mg/g·h | 粉碎至芝麻粒大小 |
| 水 | pH6.8-7.2，硬度≤4.5mmol/L | 80℃以上杀菌 |
二、制曲工艺要点
大曲制作采用中温（50-58℃）培菌工艺，历时28-32天。关键控制点包括：
1. 原料配比：小麦:大麦:豌豆=6:3:1
2. 曲坯水分控制在38-42%
3. 翻曲时机：入房后第7、14、21天各翻一次
4. 成品曲糖化力应达800-1200mg/g·h
三、发酵过程控制
采用地缸固态发酵，温度控制尤为关键：
• 入缸温度：18-22℃
• 主发酵期：48-72小时（温度升至32-35℃）
• 后发酵期：28-32天（温度缓慢降至25-28℃）
• 酒醅酸度控制在1.8-2.5g/100ml
四、蒸馏与陈酿技术
采用"缓火蒸馏、掐头去尾"工艺，酒精度控制在65-70%vol。新酒需经陶坛陈酿1年以上，期间注意：
1. 储存温度15-25℃，相对湿度70-80%
2. 定期品尝监控酒体变化
3. 避免阳光直射和剧烈震动
常见问题解答
Q：如何判断大曲质量是否达标？
A：优质大曲应断面整齐、菌丝茂密，具有浓郁的曲香，无霉变或酸败气味。糖化力检测是量化指标。
Q：发酵过程中出现酸败如何处理？
A：立即调整入缸温度至20℃以下，添加1-2%的优质陈曲抑制杂菌，必要时可提前蒸馏。
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