白酒曲制作方法与工艺详解

白酒曲的制作方法概述

白酒曲作为中国传统酿酒的核心原料，其制作工艺直接影响酒体的风味与品质。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统梳理白酒曲制作的全流程技术要点。

一、原料选择与配比

优质白酒曲需选用当年产小麦、大麦、豌豆的混合原料，配比建议：小麦60%、大麦30%、豌豆10%。原料需满足：

• 水分含量≤13%
• 杂质含量＜1%
• 无霉变、虫蛀现象

二、关键制作步骤

1. 原料处理
将混合原料粉碎至40-60目颗粒度，过粗会影响糖化效率，过细则可能导致透气性差。

2. 接种曲种
按原料重量0.3%-0.5%接入优质曲种（如AS3.4309菌种），接种时环境温度应控制在28-32℃。

三、品质判断标准

成熟酒曲应具备：

• 断面呈均匀的白色菌丝
• 散发特有的曲香无酸败味
• 糖化力≥800mg/g·h

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常见问题解答

Q：自制白酒曲如何保存？
A：干燥至含水量＜12%后，密封存放于15℃以下环境，建议6个月内使用完毕。

南楼山酿酒技术网提醒：不同香型白酒对酒曲要求各异，实际操作需根据具体工艺调整参数。