清香酒酿造工艺解析与关键技术

清香酒酿造工艺的核心要素

清香酒以其清爽纯净的风味著称，其酿造工艺主要包含原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿老熟四大环节。优质高粱是首选原料，需满足淀粉含量≥65%、杂质率≤0.5%的标准。原料预处理需经过浸泡、蒸煮、摊凉三阶段，蒸煮温度需控制在98-102℃之间，确保淀粉充分糊化。

一、糖化发酵关键技术

采用低温大曲（发酵温度≤28℃）配合地缸发酵工艺，酒醅入缸水分需严格控制在52-54%。发酵周期通常为28-32天，分三个阶段控制温度：

二、蒸馏工艺要点

采用"缓火蒸馏、掐头去尾"原则，蒸汽压力保持0.05-0.08MPa，流酒温度控制在25-30℃。酒头截取量约为投料量的0.5%，酒尾接至酒度20%vol时停止，中段酒需分级贮存。

提升清香酒品质的三大技巧

1. 水质优化：使用总硬度≤100mg/L的软水，钙镁离子含量影响酒体纯净度 2. 发酵容器选择：传统陶缸优于不锈钢罐，其微孔结构利于微生物群落平衡 3. 贮存管理：新酒需在陶坛中陈放6个月以上，环境湿度保持70-75%

常见问题解决方案

发酵迟缓处理：检查酒曲活性（糖化力≥800mg/g·h为佳），适当提高入缸温度2-3℃ 异杂味预防：蒸馏前需清除酒醅表面2cm的接触层，避免原料霉变污染