米香型白酒酿造工艺流程详解与关键技术

米香型白酒酿造工艺流程概述

米香型白酒作为中国四大基础香型之一，以广西桂林三花酒为代表，其工艺核心在于小曲糖化、半固态发酵和釜式蒸馏。传统工艺需经历原料处理、培菌糖化、发酵管理、蒸馏提香、陈酿老熟五大阶段，全程需精准控制温度、湿度及微生物环境。

一、原料选择与预处理

1. 大米优选：采用直链淀粉含量23-28%的早籼米，破碎率需＜5%，浸泡水温控制在25-30℃，时长6-8小时至含水量38-42%。 2. 蒸煮标准：常压蒸煮20分钟，要求米粒熟而不烂，透心度≥90%，摊凉至32-35℃备用。

二、小曲制作与糖化工艺

使用传统酒药饼（含根霉、酵母等30余种微生物），接种量0.3-0.5%，糖化温度保持28-32℃，时长36-48小时。糖化醅需满足以下指标：

三、半固态发酵管理

采用"先固态后液态"的独特工艺： 1. 前发酵（3天）：维持品温30-33℃，每天搅拌2次 2. 后发酵（15-20天）：加水1:1.2，控制室温25-28℃，酒精度达10-12%vol时终止

四、蒸馏与分级取酒

使用直火加热的甑桶蒸馏，蒸汽温度102-105℃，按酒精度分段接取： 1. 酒头（75%vol以上）：截取量3-5% 2. 中段（58-65%vol）：核心优质酒占比60% 3. 酒尾：单独收集用于复蒸

现代工艺创新要点

当前主流企业通过三项技术提升品质： 1. 低温缓慢发酵：采用22-25℃延长发酵至25天，酯类物质提升40% 2. 陶坛陈酿：50L小陶坛储存1年以上，酒体氧化还原电位稳定在280-320mV 3. 风味调控：添加1-3%的陈年酒醅培养液，增强米香典型性