酒饼制作原料解析与配方指南

酒饼的核心原料与作用

酒饼，作为传统酿酒工艺中的关键发酵剂，其原料选择直接决定最终酒品的风味与品质。南楼山酿酒技术网根据多年实践经验，为您系统梳理酒饼制作的原料体系。

1. 基础原料构成

传统酒饼主要由三类原料构成：主粮原料（占比60-70%）、酒曲菌种（20-30%）和辅助材料（5-10%）。其中糯米是最常用的主粮，因其支链淀粉含量高达98%，更利于糖化发酵。

2. 酒曲菌种详解

酒曲是酒饼的"灵魂"，常见菌种包括：

• 根霉菌（Rhizopus）：产糖化酶主力，适宜温度28-32℃
• 酵母菌（Saccharomyces）：酒精转化核心，耐酒精度达14%vol
• 毛霉菌（Mucor）：产生酯类物质，提升风味复杂度

3. 现代改良配方

为适应工业化生产，现代酒饼常添加：

酒饼原料的选购要点

选购原料时需注意：糯米应选择当季新米，碎米率＜5%；酒曲建议选用南楼山专业培育的复合菌种，其糖化力可达800U/g以上。水源建议使用硬度在80-120mg/L的弱碱性水。

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