黄酒制作方法与工艺流程详解

黄酒酿造的传统工艺解析

作为中国最古老的酒种之一，黄酒制作已有6000余年历史。南楼山酿酒技术网根据绍兴酒厂传承工艺，为您拆解黄酒酿造的完整流程。传统黄酒以糯米、粳米为主要原料，通过酒药（麦曲/红曲）糖化发酵而成，其核心在于"双边发酵"工艺——糖化与发酵同步进行。

一、原料选择与处理

优质黄酒需选用当年产圆糯米，淀粉含量需≥72%，蛋白质≤8%。浸泡时间根据水温调整：

蒸煮要求米粒透而不烂，含水量控制在62%-65%。若想学习专业选米技巧，可参考整粒无辅料酿酒技术教程。

二、酒曲制备关键

传统麦曲制作需在农历8月制曲，培养温度分三个阶段控制：

1. 前发酵期（24h）：室温28-30℃
2. 主发酵期（72h）：品温升至38-40℃
3. 后熟期（7天）：自然降温至25℃

三、发酵过程管理

落缸后需严格控制品温变化：

• 前发酵（3-5天）：28-30℃
• 主发酵（7-10天）：≤33℃
• 后发酵（20-30天）：自然降温

南楼山酿酒师提醒：当酒醅酒精度达14%vol时应及时压榨，过度发酵会产生苦味物质。

家庭自酿黄酒简易方法

家庭制作可采用更简易的甜酒曲方案：

1. 糯米2kg洗净浸泡8小时
2. 蒸熟后摊凉至30℃
3. 拌入8g甜酒曲（安琪牌）
4. 装入消毒容器，30℃发酵48小时
5. 加入1.5L凉开水继续发酵7天

通过南楼山酿酒技术网的实践数据表明，家庭自酿黄酒酒精度通常为8-12%vol，糖度保持在40-60g/L时口感最佳。注意所有器具需严格消毒，避免杂菌污染。