米酒酿造技术详解与家庭制作方法

米酒酿造技术核心原理

米酒酿造本质是淀粉糖化与酒精发酵的双重过程。糯米中的淀粉在酒曲酶作用下分解为葡萄糖，随后酵母菌将糖类转化为酒精。优质米酒需控制糖化酶活力在80-120U/g，发酵温度稳定在28-32℃。

原料选择标准

1. 糯米：建议选用支链淀粉含量≥98%的圆粒糯米，浸泡后吸水率应达35-40% 2. 酒曲：传统中药酒曲含根霉、酵母菌等复合菌种，活菌数需≥1×10⁸CFU/g 3. 水质：采用pH6.5-7.0的软水，总硬度≤100mg/L（以CaCO₃计）

家庭米酒制作步骤

1. 蒸米处理

糯米浸泡4-6小时后沥干，蒸煮至米粒透心不糊化。关键参数：蒸汽压力0.05MPa，蒸制时间25分钟，含水量62-65%。

2. 拌曲发酵

米温冷却至30℃时按0.3-0.5%比例拌入酒曲粉。装入消毒容器后压实，中央挖直径5cm的观察孔。发酵24小时后可见孔洞渗出酒液。

3. 温度控制

保持环境温度28±1℃，使用恒温箱或包裹棉被。温度过高易产酸，低于25℃则发酵迟缓。正常发酵过程会产生微量气泡，48小时后酒精度可达8-10%vol。

常见问题解决方案

保存技巧

终止发酵后需60℃巴氏杀菌15分钟，冷藏保存。建议1个月内饮用完毕，长期存放需灭菌装瓶并密封避光。