客家娘酒传统酿造工艺详解

客家娘酒的传统酿造工艺

客家娘酒作为非物质文化遗产，其酿造工艺凝聚了客家人千年的智慧。南楼山酿酒技术网为您揭秘这一传统技艺的核心流程，从选料到陈酿共需经历12道关键工序。

一、原料精选标准

正宗客家娘酒需选用当年新产的圆粒糯米，淀粉含量需≥75%，水分控制在14%以下。辅料红曲米要求色泽鲜红，糖化力≥800单位/g。水质需符合GB5749-2006生活饮用水标准，建议使用山泉水。

二、蒸煮工艺要点

采用木甑蒸米，蒸汽温度控制在102-105℃之间，蒸煮时间40分钟至米粒透心不粘牙。每100kg糯米需添加0.3kg红曲米混合蒸制，这是形成独特风味的关键步骤。

三、发酵过程控制

将蒸熟的米饭摊凉至30℃后入缸，按1:1.2比例加入凉开水。酒曲接种量控制在0.8%-1.2%，前发酵温度保持28-32℃，持续5-7天。后发酵阶段需转入陶坛密封，在15-18℃环境下陈酿90天以上。

四、压榨与灭菌

使用传统木榨机缓慢压榨，酒液经棉布过滤后，采用巴氏灭菌法（65℃维持30分钟）。酒精度通常维持在16-18%vol，总酸≤5g/L为佳。

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