家庭自制酒酿的详细做法与技巧

家庭酒酿制作的专业指南

酒酿作为中国传统发酵食品，其制作工艺已有千年历史。南楼山酿酒技术网结合现代微生物学原理，为您呈现科学化的家庭制作方案。

一、原料准备要点

选择圆粒糯米（支链淀粉含量≥98%）为佳，需提前浸泡4-6小时至米粒可掐断。酒曲推荐使用苏州蜜蜂牌甜酒曲（活性根霉菌≥5×10⁸CFU/g）。水质建议使用pH6.5-7.0的纯净水。

二、分步制作流程

1. 蒸米阶段：沥干糯米平铺蒸笼，上汽后蒸25分钟，要求米粒透亮不粘连。关键参数：米芯温度需达到85℃以上。

2. 拌曲操作：将米饭摊凉至30-32℃，按米重0.3%的比例撒入酒曲粉。采用分层翻拌法确保均匀，装入消毒容器后压实，中央挖直径3cm的观察孔。

三、品质判断标准

优质酒酿应呈现：①米粒悬浮度≥70% ②酒液清亮微黄 ③甜度12-15°Bx ④酒精度1.5-2%vol。若出现酸味或黑色斑点需立即终止发酵。

四、常见问题解决方案

Q：发酵迟缓怎么办？
检查环境温度是否低于25℃，可包裹棉被保温。若48小时无酒香，建议按0.1%比例补加酒曲。

Q：如何延长保存期？
终止发酵后移至4℃冷藏，或采用巴氏杀菌（70℃水浴15分钟）后密封，可保存30天。

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