酒的酿造过程详解与关键步骤解析

酒的酿造过程核心原理

所有酒类的酿造均基于糖类物质转化为乙醇的生化反应，其核心步骤可分为原料处理、糖化、发酵、蒸馏（部分酒类）及陈酿五个阶段。根据原料和工艺差异，酒精度数、风味物质及最终成品呈现显著不同。

一、原料选择与预处理

不同酒类对原料有严格标准：

1. 谷物酒（白酒/黄酒）：高粱、大米等需经浸泡、蒸煮至淀粉糊化，含水量控制在55%-65%。以茅台为例，要求高粱支链淀粉占比≥88%。

2. 果酒（葡萄酒）：葡萄需分选去梗，糖度需达20-25°Brix，采用SO2杀菌（浓度≤100mg/L）。

3. 啤酒：大麦芽需经过浸麦、发芽、焙焦，淀粉酶活性保持在60-80°Lintner。

二、糖化工艺对比

三、发酵关键技术

酵母菌种选择直接影响酒体风味：

1. 白酒：采用复合菌群（根霉、毛霉等），发酵温度28-32℃，酒醅酸度需保持1.2-1.8mmol/10g。

2. 葡萄酒：优选EC1118等商业酵母，控温18-25℃，比重每日下降0.5-1°Brix为正常。

3. 啤酒：下面发酵（拉格酵母）温度8-12℃，上面发酵（艾尔酵母）15-25℃。

家庭自酿葡萄酒实操指南

步骤1：消毒容器
采用1%亚硫酸盐溶液浸泡发酵桶30分钟，PH值需≤3.5抑制杂菌。

步骤2：破碎装罐
葡萄去梗后手工破碎，保留果皮接触汁液，装罐量不超过容器容积70%。

步骤3：发酵管理
添加50-100ppm果胶酶，每日搅拌2次确保充分浸渍，当残糖≤4g/L时终止发酵。

常见问题解答

Q：发酵停滞怎么办？
A：检查温度是否低于15℃，可添加0.2g/L酵母营养剂重启发酵。

Q：酒液浑浊如何解决？
A：采用膨润土下胶（1-2g/L），低温静置7天即可澄清。