酱香酒酿造工艺流程解析

酱香酒酿造工艺流程解析

作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味特征闻名于世。南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香酒的酿造过程，带您了解这一传统工艺的精髓。

一、原料选择与处理

酱香酒的酿造原料主要为高粱，辅以小麦制曲。原料选择需满足以下标准：

1. 高粱：颗粒饱满、淀粉含量≥65%、无霉变
2. 小麦：蛋白质含量12-14%、制曲性能优良
3. 水源：pH值6.8-7.2、硬度适中的优质泉水

二、制曲工艺

酱香酒采用高温大曲，其制作过程包括：

1. 原料粉碎：小麦粉碎至3-5瓣
2. 拌料踩曲：加水量38-42%，曲坯厚度10-12cm
3. 发酵培养：温度梯度控制（40℃→65℃→55℃）
4. 贮存陈化：≥6个月

三、酿造核心流程

酱香酒酿造遵循"12987"工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。具体流程如下：

1. 下沙：首次投料，高粱破碎率20%
2. 糙沙：二次投料，破碎率30%
3. 堆积发酵：温度升至50℃左右
4. 入窖发酵：30天/轮次，控制酸度1.8-2.5
5. 蒸馏取酒：分段摘酒，酒精度53-57%vol

四、窖藏与勾调

新酒需经3年以上陶坛贮存，期间进行：

1. 分级贮存：按轮次、香型分类
2. 定期尝评：建立风味档案
3. 大师勾调：平衡酒体风格

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酱香酒的酿造是时间与技艺的完美结合，每个环节都直接影响最终品质。南楼山酿酒技术网将持续分享更多专业酿酒知识，助力传统工艺传承与创新。