酒的工艺流程详解与酿造技术

酒的工艺流程核心环节

酒的酿造是微生物学、化学与工艺学的综合应用，主要分为原料处理、糖化发酵、蒸馏提纯（烈酒）、陈酿老熟四大阶段。不同酒类工艺差异显著，但均需严格控制温度、pH值、卫生条件等参数。

一、白酒酿造工艺流程

以高粱白酒为例：原料经浸泡→蒸煮→摊凉后，按比例拌入酒曲（糖化剂），入窖发酵28-45天，发酵醅酒精含量达12%vol时转入甑桶蒸馏。蒸馏采用"缓火蒸酒、大火追尾"原则，掐头去尾取中段酒心（58-65%vol），陶坛陈酿1年以上。

二、葡萄酒发酵技术要点

红葡萄酒需带皮发酵：葡萄除梗破碎后，加入SO₂（50-100mg/L）抑制杂菌，控温25-30℃发酵7-10天，每日压帽2次促进色素提取。白葡萄酒则需先压榨取汁，低温（12-18℃）缓慢发酵保留花果香。

三、家庭果酒制作方法

选择成熟无伤水果（如杨梅、青梅）洗净晾干，按1:0.3比例加糖，装入消毒容器至2/3满，密封后避光发酵。前3天每日放气1次，15-25℃环境发酵20天即可过滤装瓶。注意初始糖度不宜超过24°Bx，否则抑制酵母活性。

现代酿酒技术创新

近年来，低温发酵控制、非热杀菌技术（如超高压处理）、风味物质定向调控等新工艺显著提升酒品质量。例如采用膜过滤替代巴氏杀菌，可最大限度保留啤酒新鲜口感。