酱香型白酒发酵工艺流程详解及关键步骤解析

酱香型白酒发酵工艺流程详解

酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，其独特的发酵工艺造就了其醇厚绵柔、酱香突出的特点。下面南楼山酿酒技术网将为您详细介绍酱香型白酒的发酵工艺流程。

一、原料处理

酱香型白酒的主要原料是高粱，要求颗粒饱满、无霉变。原料处理包括：

1. 清洗：去除杂质和灰尘

2. 浸泡：使高粱充分吸水

3. 蒸煮：使淀粉糊化，便于后续糖化

二、制曲工艺

酱香型白酒采用高温大曲，制曲是决定酒体风味的关键步骤：

1. 原料配比：小麦为主，加入少量大麦和豌豆

2. 制曲温度：控制在60-65℃

3. 发酵时间：约40天

三、发酵过程

酱香型白酒采用固态发酵法，主要分为以下几个阶段：

1. 堆积发酵：温度控制在30-35℃，持续3-5天

2. 入窖发酵：温度逐渐升高至45-50℃，持续30天左右

3. 后期发酵：温度缓慢下降，持续20-30天

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四、关键控制参数

1. 水分控制：入窖水分控制在52-55%

2. 酸度控制：pH值保持在3.5-4.0

3. 温度控制：发酵最高温度不超过50℃

五、注意事项

1. 严格把控卫生条件，防止杂菌污染

2. 定期检查发酵情况，及时调整工艺参数

3. 注意窖池管理，保持适宜的温湿度

通过以上工艺流程，才能酿造出具有典型酱香风格的白酒。如需了解更多专业酿酒知识，欢迎持续关注南楼山酿酒技术网。