酱香酒工艺的核心奥秘
酱香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，其独特的风味源于复杂的"12987"工艺体系——即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核...
关于酱香酒工艺的常见问题解答
1. 酱香酒工艺的核心特点是什么？
酱香酒工艺的核心特点是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏和长期陈酿，这赋予酒体独特的酱香风味和复杂口感，是中国白酒的典型代表之一。
2. 酱香酒酿造过程中为什么需要高温制曲？
高温制曲能促进微生物生长和酶活性，产生丰富的香气前体物质，为后续发酵奠定基础，是形成酱香酒独特风味的关键步骤，通常温度控制在60-65摄氏度。
3. 酱香酒的发酵周期通常有多长？
酱香酒的发酵周期较长，一般包括多次发酵和蒸馏，总周期可达一年以上，这有助于酒体充分成熟和风味物质的积累，确保品质稳定。
4. 酱香酒工艺中的陈酿环节有什么作用？
陈酿环节能使酒体自然老熟，通过氧化、酯化等反应，调和香气、降低刺激性，提升口感的醇厚和协调性，通常陈酿时间在3年以上。
5. 如何区分酱香酒与其他香型白酒的工艺？
酱香酒工艺强调高温和长期发酵，而其他香型如浓香酒采用中温制曲和泥窖发酵，清香酒则注重低温发酵和清蒸清烧，工艺差异导致风味各异。